Как выбрать качественный хлеб?

Статистический человек съедает около 7,5 кг хлеба в месяц. Это эквивалентно пяти ломтикам и одной булочке в день. Это довольно много. На рынке становится все меньше хорошего, полезного хлеба, а попытки подделать его и добавить различные виды улучшителей – обычное дело.

В хлебе и хлебобулочных продуктах, которые мы едим каждый день, находятся волосы из парикмахерских.

Поделитесь этой новостью //

Хлеб с правильным составом встречается в магазинах все реже. В булках и батонах содержатся разные добавки. И если регулятор кислотности — лимонная кислота или аскорбиновая — уже и не смущают никого, то к некоторым новинкам лучше бы присмотреться.

Если знать, что скрывается за пищевой добавкой Е-920, то у народной мудрости «хлеб всему голова» появляется новый пугающий смысл. Ведь Е-920 часто родом именно с человеческой головы.

Инна Васильева, кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета им. Плеханова: «L-Цистеин производят не только из утиного пера, но еще и из волос, которые собирают в парикмахерских».

L-Цистеин — пищевая добавка, которую называют «аминокислотой молодости и красоты». Ее активно используют в косметологии для улучшения кожи, волос и ногтей, а еще в спортивном питании. Но в багеты, пончики и нарезные батоны L-Цистеин добавляют, чтобы скрыть недостатки муки и сделать хлеб живучее. И закон это разрешает.

Инна Васильева: «Производители могут заменить муку высшего качества, более дорогую, на муку низшего качества, добавить туда улучшитель, тот же самый L-Цистеин и выдать это за продукт совершенно другого качества».

Вот как описывает преимущества добавки из перьев, шерсти и волос ее производитель: повышает эластичность, внешний вид (препятствует образованию пустот и трещин), экономит время (сокращает время замешивания и подъема теста) и главное — увеличивает конечный объем продукции. Тут же написано, что добавляют порошок и в колбасы для усиления вкуса и скорости окрашивания. И хотя получить такую добавку можно из синтетических материалов тоже, но у химиков таких заказов нет, потому что слишком дорого.

Поэтому Е-920 официально синтезируют из куриных и гусиных перьев, а еще из коровьих рогов. А неофициально, уверяют эксперты, добавку делают из кератина человеческих волос, в которых недостатка тоже нет. Например, в Индии волосы достаются переработчикам почти бесплатно. Большую их часть сдают на фабрики служащие местных храмов, куда по древней традиции раз в год сотни тысяч индианок приходят просить благословения, здоровья, семейного счастья, денег, а взамен в качестве жертвы высшим силам преподносят именно свои волосы, потому что больше часто и предложить-то нечего. Часть этих волос идет на парики, шиньоны и прочий искусственный мех. К примеру, после расчесывания, мытья и сушки трудолюбивые индийские чесальщицы купают волосы в кислоте. Те становятся тонкими, теряют натуральный цвет.

Но главный бонус добавки E-920 в том, что после пропекания определить, добавляли ее или нет, невозможно. Просто в дешевой муке становится больше белка.

Новости СМИ2

Мифы о фураже

– Елена Павловна, об экспорте чуть позже поговорим. Сейчас о скандале. Ваш институт, говорят эксперты, готов узаконить использование фуражной пшеницы (5-го класса) в хлебопечении. Зачем вредительствуете?

– Хлеб пекут не из зерна, а из муки. Поэтому класс самого зерна важен только для товарной партии, которую производитель привёз на склад или элеватор. Надо её быстро принять, загрузить в «свои» бункеры и понимать – сколько ему за неё заплатить. То есть для товарных партий классность очень нужна. Другое дело – партии мукомольные, то есть параметры муки. Есть ГОСТ на муку хлебопекарную, которая по более чем 40 показателям должна соответствовать самым строгим требованиям по качеству помольной партии. Из неё должен получаться настоящий хлеб. Такой, к какому мы привыкли ещё с советских времён.

– То есть 5-й класс всё-таки будет?

– Никто из зерна 5-го класса хлебопекарную муку делать не будет – хлеб стандартного качества не получится. Скажу больше, из зерна 1-го класса также нельзя получить стандартный по качеству хлеб, а из зерна 2-го класса он будет с пониженными потребительскими свойствами. Из такой сильной пшеницы получается плохой батон – плотный мякиш, слабая пористость и низкий объём. Поэтому закреплена так называемая «золотая середина» в качестве зерна и муки – уровень 3-го класса, чтобы получить самый лучший по качеству хлеб. Всегда мукомол-технолог составлял по требованию заказчика из всех классов помольную партию. Это как купаж вина, который создаётся из разных сортов винограда. Но при соблюдении базовых критериев качества. Например, клейковины (нерастворимого белка) должно быть не менее 25%. Другой вопрос, что если на крупных и средних мукомольных предприятиях нормативные документы по качеству муки выполняются от и до, то на маленьких (зачастую подпольных мини-мельницах) об этом никто не думает. Для сравнения. По открытым данным, мы можем производить до 20 миллионов тонн муки. Производим – 10 миллионов тонн на 350 крупных и средних предприятиях. Союз мукомольных и крупяных предприятий подсчитал, что внутренний рынок «съедает» 16 миллионов тонн муки. То есть 6 миллионов тонн – треть рынка! – имеют неизвестное происхождение, изготовлены из непонятного сырья. А таких мельниц, по данным того же Союза, от 3 до 7 тысяч! А непорядочный производитель покупает такую муку, потому что она дешевле. Добавляет при выпечке улучшители, и хорошо, если натуральную сухую клейковину, и продаёт товар как высшего сорта. Но это уже вопрос не к науке, а к правоохранительным органам.

– Вроде всё правильно, но почему тогда такой плохой хлеб на столе – крошится, плесневеет…

– Если плесневеет – это только плюс, в нём нет консервантов. Учтите, что хлеб – продукт кратковременного хранения. Срок реализации разных изделий – от 16 до 36 часов, поэтому гораздо страшнее, когда он не меняется неделями. Что в такой намешивают – неизвестно! Если же говорить серьёзно, то качество российского хлебопекарного зерна снижается.

Читайте также:  Икра окуня польза и вред. Морской окунь — польза и вред нежирной рыбы

Идеальный хлеб для людей, соблюдающих диету?

Следует помнить, что добавление семян подсолнечника, тыквы, кунжута, льна и других значительно увеличивает теплотворную способность такого хлеба.

Лучшим средством для похудения является чистый ржаной хлеб на закваске из необработанной муки. В нем 213 ккал / 100 г, а в простом зерновом хлебе – 378 ккал / 100 г.

Стоит обратить внимание на качество жира, содержащегося в семенах, прошедших термическую обработку при запекании. Жир нельзя нагревать, потому что он меняет свои свойства. Поэтому лучше есть семена в сыром виде в качестве дополнения к пище, особенно на диете.

Безглютеновый образ жизни

Мир освоил безглютеновый образ жизни. Наука движется вперед, и было обнаружено, что у многих людей либо аллергия на глютен, либо он плохо переносится. Его следует избегать людям, страдающим целиакией, у которых полностью разрушены кишечные ворсинки.

Глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и овса, которые являются наиболее часто используемыми злаками. Многие едят бутерброды на завтрак, на обед, печенье на закуску, пасту на ужин, пирожные или манную крупу. Глютен присутствует постоянно. Неудивительно, что кишечник этого не выносит.

Каждый раз, когда употребляется глютен, в кишечнике вырабатывается белок зонулин, который оседает на ворсинках кишечника и может открывать большое количество крошечных отверстий между клетками слизистой оболочки, через которые всасываются питательные вещества. Это вызывает чрезмерную утечку переваренных и непереваренных остатков пищи, часть которых организм примет, а другая отвергает, особенно химические.

Это вызывает частую мобилизацию иммунной системы, которая со временем ослабевает и истощается. Отсюда прямой путь к аутоиммунным заболеваниям (болезнь Хашимото, РА, рассеянный склероз, диабет и другие), аллергиям и непереносимости.

Идеальный хлеб для людей, соблюдающих диету?

Но все злаки глютена являются источником витаминов E, витаминов группы B, многих минеральных солей и противораковых ферментов, ингибирующих синтез холестерина в печени, ингибиторов протеаз, предотвращающих рак и защищающих систему кровообращения. Достаточно ограничить потребление глютена кашей на завтрак и бутербродами на обед и ужин, и организм будет в безопасности.

Конечно, независимо от того, страдает ли человек непереносимостью глютена или нет, не нужно отказываться от хлеба полностью. Это правда, что нужно привыкнуть к вкусу безглютенового хлеба, потому что, когда нет глютена, нет основного вещества, которое связывает и разрыхляет тесто, и самого большого носителя вкуса после жира.

Люди настолько привыкли к хлебу, что при непереносимости глютена не нужно полностью менять привычный образ питания, можно просто подобрать безглютеновый вариант продукта.

Хлеб можно приготовить из разной муки:

  • кукурузной,
  • пшенной,
  • гречневой,
  • амарантовой,
  • рисовой,
  • картофельной,
  • соевой,
  • с добавлением кокосовой муки, маниоки (маниока), миндаля, каштана, орехов, гороха и многих, многих других.

Измельчить в муку любое зерно, семена, орехи или сухофрукты. Такой хлеб обязательно обогатит рацион и подарит новые вкусовые ощущения.

Пищевая промышленность очень живо отреагировала на новую моду. На рынке есть много компаний, предлагающих безглютеновые продукты, в том числе хлеб. Они довольно дорогие и их состав лучше читать. Некоторые содержат почти целый перечень химических ингредиентов. Возможно лучше, если позволяет время и умение, попробовать печь полезный самостоятельно.

Как работает улучшитель зерна?

Каждый фермент действует только на определённый субстрат и не активен в других средах. Субстратом для улучшителя зерна является целлюлоза оболочек.

Порошкообразный улучшитель зерна с помощью обычного дозатора добавляют в зерно при увлажнении перед отволаживанием, что удобно сделать на любой мельнице, поскольку не требует модернизации оборудования. Во время отволаживания фермент деликатно воздействует на оболочки зерна, размягчая их и ослабляя связи между оболочками и эндоспермом.

Читайте также:  7 причин повышения белка в моче у ребенка

Затем при поступлении такого зерна в размол, в процессе прохождения через вальцовые станки эластичные оболочки меньше измельчаются, отделяясь от зерновок в виде крупных сегментов. Затраты на приобретение ферментной композиции быстро окупаются, так как при этом достигаются следующие эффекты:

  • увеличиваются выхода высоких сортов муки и общий выход;
  • исчезает необходимость усиливать воздействие на зерно, зажимая валки и сгущая сита;
  • сокращается продолжительность помола;
  • возрастает производительность мельницы (на 10–12%);
  • снижается энергопотребление на мельнице (на 7–10%);
  • уменьшается износ валков вальцовых станков;
  • тёмные оболочечные частицы полностью уходят в отруби;
  • ценный периферийный слой эндосперма поступает в муку;
  • возможен прирост клейковины в зависимости от качества зерна и конструкции мельницы;
  • мука становиться светлее не за счёт разрушения крахмальных гранул, а за счёт более полного разделения анатомических частей зерновок

Основная цель использования улучшителя зерна – повышение хлебопекарных свойств муки. Особенность улучшителя зерна заключается в том, что он позволяет вырабатывать хлебопекарную муку даже из зерна пшеницы относительно низкого качества, причём такая мука не только будет соответствовать всем требованиям ГОСТа на хлебопекарную муку, но и обладать хорошими хлебопекарными свойствами, т.е. позволит обеспечить мукомолу дополнительное конкурентное преимущество на рынке.

Таким образом будут соблюдены интересы всех участников рынка зернопереработки:

  • мукомол произведёт муку с улучшенными хлебопекарными свойствами без удорожания. Ему будет легче конкурировать на рынке благодаря качеству продукции, в результате чего увеличится лояльность клиентов и будут выстроены долгосрочные бизнес-отношения;
  • производитель готовой продукции приобретёт муку с улучшенными хлебопекарными свойствами по доступной цене, в результате чего он сможет меньше использовать улучшители муки или не использовать их совсем, а значит снизится себестоимость готовой продукции. У него уменьшится процент брака и улучшится товарный вид готовой продукции, а следовательно, повысится и конкурентоспособность;
  • покупатель готовой продукции получит энергетически полноценную мучную продукцию с более высоким содержанием витаминов группы В, каротиноидов, антиоксидантов, легко усваиваемых белков и медленно усвояемого крахмала.

Улучшители зерна для ферментативной подготовки зерна к помолу доступны к поставке в любом регионе Российской Федерации.

Применяйте ферментативную подготовку зерна к помолу, покупайте муку с улучшенными хлебопекарными свойствами, увеличивайте свою экономическую эффективность и делайте вклад в улучшение здоровья населения нашей прекрасной страны.

Может ли быть хлеб генетически модифицированным?

Во многих хлебопекарных смесях используют в качестве улучшителей муки модифицированные крахмалы. Сразу оговоримся, что модифицированный крахмал не имеет ничего общего с генно-модифицированными продуктами. Модифицированный крахмал — это лишь вещество, полученное с помощью химической, физической или ферментной обработки известного нам пищевого крахмал. Модифицированный крахмал повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает на 10-15%, улучшается пористость, а мякиш становится более эластичным и светлым. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть продолжительное время, а сушки и баранки имеют более яркую окраску и становятся хрустящими.